Salsa de carne molida para pastas / Boloñesa

¡Mi versión de la clásica Salsa Bologna!

Tentadora y rendidora 

  Algunas veces tratamos de replicar las recetas familiares y luego descubrimos que, si bien eran deliciosas, definitivamente hay mejores. Ese es mi caso, al estudiar cocina y leer un poco sobre la gastronomía italiana caí en cuenta de lo que no me gustaba de la salsa de carne de mi mamá: era un poco ácida y muy ligera. Un proceso un poco más laborioso, añadir más vegetales, usar vino y azúcar morena hacen la diferencia. Cuando leí CALOR de Bill Buford entendí muchas cosas de la cocina tradicional italiana y los detalles de esta salsa, caprichosamente elaborada inicialmente con carne de cerdo picada a mano en sus orígenes y con procesos de cocción por largas horas, una receta que data desde la Dinastía Medici en el siglo XV y con la adición del tomate después del descubrimiento de América.

La boloñesa que va con todo

RECETA

Ingredientes para 2 personas:

100 gr de cebolla blanca picadita

100 gr de pimentón rojo picadito 

100 gr de ajo porro picadito

50 gr de célery picadito

50 gr de zanahoria pelada y picadita 

1 cucharadita de dientes de ajo machacados ( 2mm x 2mm)
250 ml de vino blanco seco (puede ser tinto o el que tengas, hasta Madeira)

1 litro de passata de tomate (puede ser fina o  rústica)

1 litro de caldo (vegetales, res, pollo o agua)

500 gr de carne de res molida (normalmente uso ganzo, chocozuela o pulpa negra sin grasa, y que la pasen por el molino 3 veces)

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de mejorana seco
1 cucharadita de albahaca seco
1 cucharadita de pimentón español (Paprika no picante)
1 hoja de laurel
50 gr de perejil picado (me gusta para esta salsa el liso / italiano)

1 cucharada de azúcar morena (no le teman)
2 cucharaditas de sal

Pimienta

Preparación:

1. Precalienta una olla profunda o caldero. Agrega aceite de oliva, cebolla picada, pimentón y ajos machacados, cocina hasta transparentar la cebolla. 

2. Adiciona célery picado, zanahoria, ajoporro hasta dorar un poco (como en la foto).   Luego la carne molida que deberá cocinarse hasta que no quede nada crudo.
3. Verter el vino blanco y esperar que reduzcan los jugos y evapore el alcohol.

Con el vino de tu preferencia

4. Adicionar el litro de passata (o 1L de tomates pelados y licuados).

5. Al hervir la passata agregar la cucharada de azucar morena y  el litro de caldo o agua en su defecto.

Orégano,albahaca, mejorana,pimentón ,laurel

6. Después de 30 minutos cocinando la salsa agrega las especias y la sal.

7. Cocina destapada por  15 minutos más y coloca la pimienta al gusto.

8. Corrige los sabores, adiciona el perejil picado, tapa  y deja reposar apagado .

Puedes usar esta salsa par una rica pasta boloñesa, rellenar unas papas, hacer un 

delicioso pasticho o lasagna, rellenar cualquier pastel cuidando escurrir bien los jugos.

Torta de pan con leche condensada

¡La torta feliz!

¿Se ve el amor?

¡La torta feliz! Así terminó siendo esta torta cuando la publiqué en mi cuenta personal de Instagram @radhacook. Comer torta de pan está asociado a buenos recuerdos en la niñez de los venezolanos. ¡Es tan sencilla hacerla! y quién sabe por qué razón no se hace con frecuencia en los hogares "modernos". Quizás porque vivimos a dieta y está el concepto que lo tradicional engorda, aparte del menosprecio por lo criollo.

Pero aquí está mi versión en tiempos de crisis, en el país donde para 2016 no consigues ni leche ni mantequilla ni pan. Estuve tres meses acumulando panes duros ja, ja, ja. El cuento es triste: que puedas comprar con suerte un pan (baguette o campesino) por persona un par de días a la semana, limita mucho. Lo bueno: la torta de pan se puede hacer con la mezcla de diferentes tipos de panes viejos.

Esta fue la primera torta de pan que probó mi sonrisa mayor a los 7 años, hasta llevó al colegio emocionada y compartió con sus maestros, quienes se alegraron con el manjar en extinción. 

Se ve como la de mi mamá, sabe como la de mi mamá y su textura es como la de mi mamá, aunque es mi receta porque mi madre nunca midió nada cuando la hacía, sólo "ojo por ciento ". Entonces concluyo que si sabe igual es porque lleva el mismo amor con que ella lo hizo para su familia tantas veces y yo lo realicé así para la mía.

RECETA

Ingredientes:

2 kilos de pan duro (viejo, yo lo voy acumulando en el congelador y puede ser la mezcla de diferentes bollos de hamburguesa, perros calientes, pan francés, campesino, sándwich, dulce, integral)

12 huevos
2 tazas de azúcar
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas  de polvo para hornear
1 cucharada de vainilla líquida

1/2 cucharadita de canela en polvo
1 1/2 litro de agua (un poco más si es necesario)
397 gr de leche condensada (1 lata)
2 tazas de uvas pasas
1 taza de harina de trigo todo uso

Preparación:

1. Unas 2 horas antes de cocinar debes poner a remojar el pan en un envase grande con el litro y medio de agua. Puede que necesites más agua, depende de los tipos de pan que uses. Los de costra dura necesitaran un poco más. Deja aparte.

2. Precalienta el horno a 180°C / 370° F

3. Necesitas acaramelar el molde donde vas a cocinar la torta (usé uno de aluminio con 35 cm de diámetro). Puede ser directo si el material de la tortera lo permite, si no, hazlo en una olla aparte y luego con mucho cuidado lo viertes tratando de cubrir el fondo y los bordes. Toma 1 taza de azúcar y 1 de agua. Llévalo a calor medio sin mover y espera que se vaya formando el caramelo (unos 10 min). Cuando tenga un color ambar claro retira de la hornilla con las manos bien protegidas y distribuye con movimientos circulares por todo el molde.

4. Lávate las manos muy bien, serán tu instrumento de trabajo. Es el momento de desmenuzar con la mano la mezcla de pan remojado. Si tuviste la previsión de ir guardando el pan viejo en trozos pequeños será más fácil. 

5. Una vez obtienes una mezcla suave con pedazos pequeños de costra de pan pero que se  siente bastante homogénea (como papilla de bebé), vierte la leche condensada, la sal, vainilla, canela, la taza de azúcar y el polvo de hornear. Prueba el sabor, porque dependiendo de los tipos de panes necesitarás un poco más de azúcar o de sal.

6. Mezcla, en envase aparte, la taza de harina de trigo con las 2 tazas de uvas pasas. Reserva. Las pasitas al estar envueltas en harina no irán al fondo en la cocción.

7.Los huevos, uno a uno, se agregan todos a la mezcla de pan y leche condensada deshaciéndolos con la mano. 

8. Añadir las uvas pasas enharinadas y unir con movimientos suaves. 

9. La mezcla va a la tortera/molde/forma que habías acaramelado. No afecta si queda a 1 cm del borde (tortera llena), por lo pesada de la mezcla no levará tanto y derramará.

10. Mete la torta en la rejilla de altura media del horno; cocina hasta que esté dorada y al meter un cuchillo en el centro salga limpio. Puede que tenga una textura "gelatinosa" ante el movimiento pero si sale el cuchillo limpio ya está bien cocida. 

11. Deja reposar unos 10 minutos fuera del horno para poder voltearla sobre la fuente de servir que debe ser bien resistente al calor. Pasado el tiempo, tapa con el plato de presentación y voltea, cuidándote del calor.

12. Torta de pan caliente da dolor de  barriga ja, ja, ja así que espera que esté al menos a temperatura ambiente.

Que esa torta para ti también sea un bonito recuerdo.

Salsa de tomate para pizza en 3, 2, 1

¡Y la vecina no se equivoca!

La dejas con los tropezones o la pasas por la licuadora

La salsa de la pizza me la enseño la vecina italiana que vivía en el piso 3 jajaja Súper fácil... Nada mejor que aprender recetas familiares que han trascendido por años. Esas recetas nunca fallan y siempre llevan una carga emocional que las hace especiales.

RECETA

Ingredientes para 2 personas:

3 dientes de ajo picados ( 2mm x 2mm)

2 tazas de passata de tomates  (puedes sustituirlo por 2 tazas de tomates de lata)

1 taza de cebolla picadita

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 cucharaditas de azúcar 

1 cucharadita de sal 

1/2 cucharadita de albahaca seca

1/2 cucharadita de orégano seco

Sal y pimienta

Preparación

1. Precalienta el sartén. Agrega aceite de oliva, cebolla picada y ajos picados, cocina hasta dorar.

2. Adiciona la passata de tomate  agrega el azúcar, sal y pimienta al gusto además del orégano y la albahaca. 

3. Cocina por 10 minutos a temperatura alta y luego apaga. Puedes usarla así o pasarla por la licuadora y obtendrás una salsa más homogénea.

Salsa Marinara para ñoquis y otras pastas

¿Huelen la albahaca?

Con estos ñoquis de papa y plátano queda suculenta

Esta salsa la puedes usar para bañar unas albóndigas (de res, pavo o pollo), unas croquetas de arroz o de papa, hacer unos huevos en el sartén, pintar unas tostadas de pan o solo acompañar una pasta, en este caso unos ñoquis de papa y plátano.

RECETA

Ingredientes para 2 personas:

3 dientes de ajo picados ( 2mm x 2mm)

3 tomates de lata picaditos (puedes sustituirlo por 1 taza de passata rústica)

1/2 taza de pimentón rojo picadito

1/2 taza de cebolla picadita

1/2 cucharadita de perejil picado

6 hojas de albahaca fresca 

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de mantequilla sin sal

1/2 cucharadita de azúcar morena

Pizca de orégano seco

Sal y pimienta

Preparación

1. Precalienta el sartén. Agrega aceite de oliva, mantequilla, cebolla picada y ajos picados, cocina hasta dorar.

2. Adiciona el pimentón picado, y luego el tomate o la passata de tomate rústica, agrega el azúcar, coloca sal y pimienta al gusto además del orégano, perejil y la albahaca. 

Ñoquis de papa y plátano #SinHuevo con salsa de queso de cabra y nueces caramelizadas

¡Que un huevo no te detenga!

Ñoquis redondos, estriados o cuadrados, todos valen.

La comida italiana es muy versátil. Unos clásicos ñoquis de papas se tropicalizan con un poco de plátano horneado (plátano macho o maduro también se les dice). En unos 35 minutos después de cocida la papa puedes lograr este platillo que encantará paladares. Puedes omitir las nueces caramelizadas y usar la salsa de tu preferencia para que naden los ñoquis en ella.

1. Las papas se deben lavar y cocer al vapor o hervirlas con su piel por aproximadamente 30 minutos hasta que estén blandas. 
2. Aún calientes hay que retirarles la piel, con cuidado de no quemarse (me funcionan dos tenedores), y hacerlas puré.
3. Para hacer el puré puede usarse el método que se desee, desde majarlas con un tenedor, usar un pasa puré italiano, uno de embudo y manivela o como yo, con la batidora ¡Un tiro al piso!

4. La batidora con su espátula de batido grueso y unas papas muy blandas harán el trabajo muy rápido y te ahorras el esfuerzo.

5. El puré debe quedar bastante seco. También dependerá de la humedad la papa. Si el tipo de papa que usas no es blanca lo más seguro es que requieras mayor cantidad de harina para lograr la textura adecuada para formar los ñoquis.

6. El plátano horneado se le deben retirar la piel y las semillas para machacarlo bien y convertirlo en un puré suave y cremoso. (Puedes hornear el plátano lavado con las puntas recortadas, envuelto en papel film transparente y cocido en microondas por 3 min, depende de la potencia)
7. Ambos purés, plátano y papa, se van a amasar  y sazonar con sal y nuez moscada.
8. Si la humedad de la papa lo requiere se agrega un poco de semolina o harina hasta que se pueda formar un bola firme pero suave y lo más homogénea posible.

9. La masa se divide en cuatro partes y se forman cilindros alargados de unos 2 cm de diámetro, como máximo.
10. Se cortan trocitos de 1,5 cm a 2 cm de ancho como se muestra en la foto. Los principiantes podemos dejarlos así y lanzarlos al agua salada hirviendo o darles formas con las tablas especiales para ñoquis para que queden estriados, con un tenedor, o formar preciosas bolitas. Según el gusto de cada quien.
11. Una vez listos los cortes de los ñoquis se dejan reposar sobre la encimera de trabajo hasta que el agua donde los vamos a cocinar hierva muy bien, con burbujas grandes. Recuerda que el agua debe estar salada como el mar, así dicen los entendidos de la pasta. Una vez que los ñoquis flotan se retiran con una espumadera o una cuchara colador y se meten a nadar en su salsa favorita.

Si deseas preparar los ñoquis para usarlos otro día, al sacarlos colócalos en una bandeja engrasada con aceite de oliva para que te queden separados y una vez fríos pásalos a un envase hermético y refrigera. Yo los he guardado por 5 días y conservan sus propiedades.




Puedes bañarlos con la salsa de queso de cabra  o  con salsa marinara debes seguir la receta del enlace que te lleva directo.

Con salsa marinara

Salsa de queso de cabra natural

¡La sala queda perfecta con ñoquis!

Usa esta salsa caliente para pastas, papas horneadas, aderezo de una pizza bianca, un sándwich tipo Croque Monsieur o simplemente bañar unos huevos cocidos. Puedes usar sólo queso de cabra pero para ahorrar un poco los costos le agregué queso crema suave.

Ingredientes de Salsa de queso de Cabra  para 2 personas :

3 cucharadas de queso de cabra natural cremoso
3 cucharadas de queso crema suave

3 cucharadas de caldo de pollo, vegetales o res sin sal caliente/ agua

1 cucharada de mantequilla sin sal

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Pizca de nuez moscada recién molida

Sal y Pimienta

Preparación:

1. Coloca en una olla la mantequilla, el aceite de oliva,  las cucharadas de queso de cabra y las de queso crema.
2. Enciende el calor a temperatura media y comienza a mezclar con una paleta de madera hasta homogeneizar todo.
3. Antes de que rompa el hervor agrega caldo si es necesario par adelgazarla un poco o aligerar la textura, depende de tus gustos. 
4. corrige los sabores con sal, pimiento y la nuez moscada.
5. Usa inmediatamente.

Ensalada de granos

Funciona con las legumbres que quieras

Comer ensaladas debe hacerse un hábito, acostumbrarse a las texturas de los alimentos crudos o poco cocidos es todo un reto para un paladar adulto, pero si se introducen desde la niñez la cosa cambia. Esta ensalada la pueden preparar con granos de su preferencia cocinados por ustedes o enlatados, las proporciones las ajustarán a su gusto. Los granos o legumbres son bien aceptados por la mayoría, ahora la cuestión es ¿lo comerán fríos?

La periodista y blogger Enriqueta Lemoine en 2013 hizo su propia versión de esta ensalada para el día de Acción de Gracias inspirada en mi receta, puedes verla en su blog Savoir Faire (uno de mis sitios de cocina favorito, las recetas que publica siempre funcionan).

RECETA:

Ingedientes:

1 taza de granos rojos cocidos (pueden ser Borlotti)

1 taza de alubias / caraotas blancas cocidas (me gustan los Cannellini italianos)

1 taza de vainitas (habichuelas - tiribaques) cocidas y picadas

1/2 taza de cebolla blanca picada muy fina

1/2 taza de pimentón picado

1 taza de tomate picadito

1 taza de perejil rizado picadito

1 diente de ajo machacado (opcional)

Para la Vinagreta:

2/3 taza de aceite de oliva  virgen extra

1/4 de taza de vinagre de manzana o blanco

2 cucharadas de jugo de limón

1 cucharadita de azúcar

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En un envase de vidrio, preferiblemente, mezcla los ingredientes para la vinagreta.

En un bol para ensaladas coloca todos los ingredientes picados y sazona con la vinagreta. 

Al día siguiente puede estar mejor porque concentra sabores, pero si sobrepasas la acidez en la vinagreta la desecharás por seguro.

Una delicia sin candela pero con mucho amor.

Sopa de cebolla expresa

¡Y que viva Francia!

Sopa de cebollas 

Me da por comer sopa de cebollas cuando ando melancólica ja, ja, ja. Esta versión exprés es mi pasaporte a la comida confortable pero ni tan chatarra. En 20 minutos está lista. Eso sí, debes tener todos los ingredientes en casa, tan versátil que la hice un día grabando vídeos en Snapchat y un gentil seguidor me enseñó la foto de lo bien que le había quedado al día siguiente y me describió los elogios de sus padres. Ese momento fue cumbre, una alegría para mí. No le tengas miedo a la cocina francesa. Solo inténtala.

Cebolla cortada en plumas

RECETA

Preparación: 10 min Cocción: 10 min 

Ingredientes para 3 personas:

3 tazas de cebolla en plumas (tiras o rodajas también sirve)

3 tazas de caldo de pollo, vegetales o res sin sal caliente

1 cucharada de mantequilla sin sal

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

1/4 taza de cognac (usé vino porto lágrima que era lo que tenía y funcionó muy bien) 

1 taza de queso parmesano rallado
1 ramita de tomillo fresco o 1/2 cucharadita seco

Sal y pimienta
9 rodajas de pan tipo francés (baguette, de campo, etc.)

Cebolla salteada hasta dorar

Preparación:

1. En una olla alta caliente se coloca la mantequilla para que se dore un poco. A mi me gusta que ahúme pero sin que se queme, justo en ese momento le agregas el aceite de oliva y las cebollas picadas.
2. Dejas dorar las cebollas unos 5 minutos con calor moderado a alto, al trasparentar le añades el cognac, sal y pimienta y el caldo que debe estar caliente, más la ramita de tomillo, tapas y cocinas por 5 minutos más. Ese tiempo es suficiente para el siguiente paso.
3. Las rodajas de pan se tuestan en tostadora vertical o en el hornito tostador, luego a las tostadas se les espolvorea el queso parmesano y las llevas al horno tostador o gratinador de vuelta para que el queso derrita. Estas tostadas van sobre la sopa al momento de servirla, tres por persona es suficiente. Recuerda retirar el tomillo antes de emplatar. 

¿Y con casabe o arepas?

En casa siempre tengo caldos listos para usar en la nevera y en el congelador divididos en raciones; implica trabajo y organización el día que los haces pero facilitan mucho la cocinada diaria. La versión tradicional de la sopa de cebollas lleva a gratinar el queso sobre las tostadas de pan que ya se encuentran en la sopa y en recipientes de barro especiales para hornear. Esa es la ideal, la que enamora en el conocimiento de la técnica pero la vida  nos pasa rápido y muchas veces nos privamos de hacer algo solo por pensar en el tiempo que hay que invertir. En ocasiones he gratinado el queso sobre las tostadas con un soplete o quemador, ja, ja, ja, ¿y qué más da? gratinado es gratinado, sin limitarme el placer de una rápida sopa afrancesada.

Ensalada César con yogur griego de leche de búfala

¡Siempre ando pensando en cómo reducir calorías!

Ensalda César

Hacer el aderezo de la ensalda César desde cero y como mandan las recetas clásicas implica el uso de yema de huevo cruda o en su defecto mayonesa, cosa que evito por lo calóricas que son, aunque de vez en cuando me doy un gustico culposo. En la cotidianidad de mi casa se disfruta con aderezo de yogur griego de leche de búfala. También queda rica con un yogur natural de leche de vaca, es cuestión de que te adueñes de la receta.

RECETA

Preparación: 10 min Limpieza de lechugas: 15 min

Ingredientes para 3 personas:

1/2 kilo de lechuga romana (cualquier lechuga le va bien, son gustos)

1 taza de queso parmesano rallado
3 cucharadas de yogur griego de búfala (o el yogur natural que consigas firme)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de anchoas en aceite desmenuzadas
1 diente de ajo pelado y machacado
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharadita de mostaza (mostaza preparada o de Dijón)

Sal y pimienta

3 rebanadas de pan tostado picado en cubos de 1 cm x 1cm(he usado desde pan para sándwich hasta de campo)

Preparación:

1. Lavar las lechugas muy bien y secar muy bien. Yo lavo las hojas sueltas en abundante agua (unos 3 litros)  con 1/2 taza de vinagre blanco y 3 gotas de cloro. Las dejo reposar por 15 minutos en esa mezcla y las enjuago con agua filtrada enfriada con hielos.Luego las seco con la centrífugadora (si no tienes una, usa papel absorbente y que queden bien secas, de ahí depende el éxito de la untuosidad del aderezo)
2. Mientras se higienizan las hojas de lechuga prepara el aderezo. En un bol grande coloca el yogur, la mostaza, el aceite de oliva (AOVE), sal, pimienta, ajo machacado, pasta de anchoas, el jugo de limón y media taza de parmesano, mezcla todo enérgicamente con un batidor de barillas. Rectifica sabores y reserva.
3. Una vez seca las lechugas pártelas con las manos en trozos que quepan en tu boca y las adicionas al bol con el aderezo donde con cuidado usando dos cucharas de maderas o tus propias manos mezclaras las lechugas. 
4. Para servir espolvoreas la 1/2 taza restante de queso parmesano rallado y los cubitos de pancitos tostados.

Hay versiones que dicen que las lechugas de esta ensalada no se deben partir y que se deben comer con la mano como si fueran un barquito o un taco mexicano. Aprovecha todas las opciones que se dicen por ahí y cómela como quieras. Esta ensalada de "todas las semanas en casa" algunas veces la presento con los cubitos de pan integral tostado, otra con pan de campo, unas con rodajas tostadas de baguette. Que la creatividad no te detenga.

Risotto alla milanese / Risotto milanés

¡Un clásico que hasta solito es perfecto!

Risoto milanés

Definitivamente debo encontrar otra foto en mis archivos para esta receta ¡Ja, ja, ja! Este es nuestro risotto favorito porque su untuosidad y aromas nos producen alegría, una sensación como de "nos estamos enamorando". Se lee medio loco pero es así, una vez que dominas este arroz todos los demás serán juegos de niños. El pecado más grande es que siendo un carbohidrato a mi me gusta sobre pan tostado ¡La locura! Pero contra esos hábitos hay que luchar y disfrutarlo, solito. Si te sobra risotto milanés (a mi nunca me ha pasado) al día siguiente se preparan croquetas de arroz 'Arancinis' y lo cuentas como otro pecado.

RECETA

Preparación: 10 min Cocción: 30 min 

Ingredientes para 3 personas:

1 taza de arroz arbóreo (Arroz bomba, arroz carnaroli, uno de grano gordo y almidonado)

4 tazas de caldo de pollo, vegetales o res sin sal caliente

1 taza de cebolla en cuadritos pequeños

1 cucharada de mantequilla sin sal

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

1/2 taza de vino blanco seco 

Un pellizco de pistilos de azafrán (las imitaciones en este caso no funcionan)
1 taza de queso parmesano rallado

Sal y pimienta

Preparación:

1. En una olla baja, de base amplia y de fondo grueso tueta por 10 segundos los pistilos de azafrán. Coloca la mantequilla y el aceite de oliva, cocina la cebolla hasta que transparente a fuego medio. Yo uso un sartén amplio de 45 cm de diámetro.
2. Agrega la taza de arroz, sin lavar porque todos los almidones los necesitarás. remueve hasta que cada grano esté cubierto de la materia grasa y se haya cambiado un poco translucido.
3. Agrega el vino blanco por los bordes hacia el centro, cocina por 2 minutos hasta que evapore el alcohol y remueve bien.
4. Vierte de una en una las tazas de caldo  mientras remueves el arroz y no pares de mezclar hasta que esté cremoso y cocido. Unos 20 minutos aproximadamente. Así es la manera tradicional, y del modo apurado viertes todo el caldo de una vez y remueves de vez en cuando para vigilar que no se pegue. Cada método te dará resultados diferentes pero con sabores similares. Dependiendo del arroz podrías necesitar unas dos tazas más de líquido. Sin estresarte, siempre ten agua hervida adicional caliente o un poco más de caldo.
5. Sazona con sal, pimienta cuando hayas logrado el punto de cocción que deseas. Hay quienes les encanta sentir el centro del arroz y a otros les gusta pasado. Para mi es firme pero no se siente el centro del grano. Corrige bien el sabor no adiciones sal de más porque falta el queso parmesano que agregaras cuando sientas que ya está cocido perfecto, una 1/2 taza de queso rallado. la otra mitad para decorar y consentir el paladar quesero.

Algunos cocineros rematan los risottos con crema de leche, yo siempre la evito. Puede ser una cucharada de mantequilla adicional si necesita más untuosidad, justo al final. Con esta receta me pongo necia, ja, ja, ja. A mi me encanta con todos los ingredientes importados directo de Italia pero ajustarse a la realidad y al alcance de los presupuestos familiares también lo hacen un gran plato.

Como contorno de carnes y aves siempre va bien:Un roast beef, un asado negro caraqueño, ossobuco en su jugo, una pechuga de pollo o lomo a la plancha. 

Couscous a la milanesa

Del día que no tenía arroz arbóreo para un risotto y encontré couscous

Couscous como contorno del osobuco

El couscous es un tipo de pasta de trigo que se forma al salpicar el harina con agua par que se formen pequeños granitos. Es una técnica milenaria y su uso se extiende desde las tierras africanas hasta las europeas. Para mí el que viene en cajita y listo para cocinar es el mejor ja, ja, ja. No creo que me anime a hacerlo desde cero. 
En general se cocina solo con agua y un poco de sal para luego aderezar con diferentes aliños. En este caso lo preparé con los sabores del clásico risotto milanés para ser el contorno de un osobuco en su jugo y fue perfecto.

RECETA

Preparación: 10 min Cocción: 15 min 

Ingredientes para 3 personas:

1 taza de couscous 

4 tazas de caldo de pollo sin sal o caldo de verduras caleinte

1 taza de cebolla en cuadritos pequeños

1 cucharada de mantequilla sin sal

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

1/4 taza de vino blanco seco 

1 ramita de tomillo fresco 
Pistilos de azafrán

Sal y pimienta

Preparación:

1. En una olla alta y de fondo grueso coloca la mantequilla y el aceite de oliva, cocina la cebolla hasta que transparente a temperatura media.
2. Adiciona un pellizco de pistilos de azafrán.
3. Agrega el vino blanco, cocina por 3 minutos.
4. Vierte las 4 tazas de caldo, que debe estar caliente.
5. Sazona con sal, pimienta y la ramita de tomillo. Corrige bien el sabor.
6. Es hora de poner el couscous en el caldo caliente, remueves y dejas hervir. Después del primer hervor debes apagar  la fuente de calor y tapar. Dejarás reposar por 15 minutos, de esta manera garantizas que quede suelto por no remover en exceso y que no se pegue por sobrecocinar.

Si no tienes tomillo fresco puedes utilizar una cucharadita seco, el cual vas a agrega al caldo cuando lo estés calentando previamente. Puedes colarlo o dejarlo, a tu gusto. 

El azafrán suele ser un dolor de cabeza. Si no cuentas con esta especia en forma de pistilos puedes usar la mezcla que viene en polvo, o el falso azafrán que también se consigue en las tiendas especializadas. es un ingrediente de alto costo pero aporta aromas necesarios. Algunas veces le agrego un poco de queso parmesano rallado extra, es opcional.

Ossobuco en su jugo y couscous a la milanesa

Una de las cosas que más  adoro es consentir el paladar de mis amores. Para el día  de San Valentín 2016 decidí preparar este plato clásico italiano con una variante.

Osobuco y couscous milanés

Lo tradicional indica que el osso buco o carne de lagarto (jarrete' Osobuco) de res se acompaña con risotto alla milanesa. En esta oportunidad el couscous funcionó  muy bien cocinado con los ingredientes que usaría  para el arroz original. A este platillo tan sólo le hace falta una ensalada de hojas verdes con una vinagreta sencilla  (limón,  aceite de oliva,  miel, sal y pimienta, por ejemplo)  y se convierte en un almuerzo de lujo.

¡Pon amor y enciende la candela!

RECETA: 

Preparación: 10 min Cocción: 2 h 30 min 

Ingredientes para 3 personas:

3 ruedas de lagarto de res con hueso gruesas (osobuco de 3 cm de alto, 200gr c/u aprox.)
100 gr de cebolla blanca picada (5 mm X 5 mm)
100 gr de cebolla morada picada (5 mm X 5 mm)
100 gr de cebollín picado (lo verde y lo blanco)
5 gr de ajo triturado sin piel
50 gr harina de trigo todo uso
30 gr mantequilla sin sal
30 ml de aceite de oliva virgen extra
200 ml vino blanco seco (usé Sauvignon Blanc chileno)
1 litro de caldo de res sin sal y desgrasado
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Pon a calentar una sartén de base amplia (mayor a 30 cm de diámetro)
2. Agrega sal y pimienta a las ruedas de lagarto.
3. Coloca en un plato llano el harina de trigo y cubre cada rueda de carne.
4. El aceite de oliva lo agregas a la sartén caliente e inmediatamente las ruedas de osobuco enharinadas para que se sellen los jugos. Las dejas sin mover unos 5 minutos y luego le das la vuelta para que dore el otro lado 5 minutos más. Una vez doradas retiras la carne y la dejas reposar en un plato.
5. La mantequilla sin sal la agregas al sartén que queda "sucio" del sellado junto con las cebollas, el cebollín y el ajo triturado. Cuando hayan dorado los vegetales agregas el vino blanco seco y cocinas por 3 minutos hasta que evapore el alcohol.
6. Suma a la base anterior el caldo de res caliente e introduce nuevamente las ruedas de carne que reposaban. Ahora, debes cocinar a fuego medio bajo por aproximadamente 2 horas hasta que la carne se ablande. No se les da vuelta a las piezas de osobuco para que no corramos el riesgo que se desarmen.

Algunas personas se sienten cómodas con el uso de la olla de presión. Si es tu gusto, justo antes de comenzar el paso 6 colocas todos los ingredientes dentro de tu olla de presión y cocinas por 45 minutos desde que comienza la característica pitada. Esto tiene su desventaja porque puede suceder que el tuétano desprenda del hueso y pierdas la belleza de este plato. Como cada olla es un caso particular, quedará en ti probar qué te resulta.

Lo ideal es servir  el osobuco en su jugo sobre un risotto milanés que es la versión clásica, pero bien queda con el couscous a la milanesa como en la foto superior, con puré de papas, puré de ocumo y alguna pasta  a la crema también.