Couscous a la milanesa

Del día que no tenía arroz arbóreo para un risotto y encontré couscous

Couscous como contorno del osobuco

El couscous es un tipo de pasta de trigo que se forma al salpicar el harina con agua par que se formen pequeños granitos. Es una técnica milenaria y su uso se extiende desde las tierras africanas hasta las europeas. Para mí el que viene en cajita y listo para cocinar es el mejor ja, ja, ja. No creo que me anime a hacerlo desde cero. 
En general se cocina solo con agua y un poco de sal para luego aderezar con diferentes aliños. En este caso lo preparé con los sabores del clásico risotto milanés para ser el contorno de un osobuco en su jugo y fue perfecto.

RECETA

Preparación: 10 min Cocción: 15 min 

Ingredientes para 3 personas:

1 taza de couscous 

4 tazas de caldo de pollo sin sal o caldo de verduras caleinte

1 taza de cebolla en cuadritos pequeños

1 cucharada de mantequilla sin sal

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

1/4 taza de vino blanco seco 

1 ramita de tomillo fresco 
Pistilos de azafrán

Sal y pimienta

Preparación:

1. En una olla alta y de fondo grueso coloca la mantequilla y el aceite de oliva, cocina la cebolla hasta que transparente a temperatura media.
2. Adiciona un pellizco de pistilos de azafrán.
3. Agrega el vino blanco, cocina por 3 minutos.
4. Vierte las 4 tazas de caldo, que debe estar caliente.
5. Sazona con sal, pimienta y la ramita de tomillo. Corrige bien el sabor.
6. Es hora de poner el couscous en el caldo caliente, remueves y dejas hervir. Después del primer hervor debes apagar  la fuente de calor y tapar. Dejarás reposar por 15 minutos, de esta manera garantizas que quede suelto por no remover en exceso y que no se pegue por sobrecocinar.

Si no tienes tomillo fresco puedes utilizar una cucharadita seco, el cual vas a agrega al caldo cuando lo estés calentando previamente. Puedes colarlo o dejarlo, a tu gusto. 

El azafrán suele ser un dolor de cabeza. Si no cuentas con esta especia en forma de pistilos puedes usar la mezcla que viene en polvo, o el falso azafrán que también se consigue en las tiendas especializadas. es un ingrediente de alto costo pero aporta aromas necesarios. Algunas veces le agrego un poco de queso parmesano rallado extra, es opcional.

Ossobuco en su jugo y couscous a la milanesa

Una de las cosas que más  adoro es consentir el paladar de mis amores. Para el día  de San Valentín 2016 decidí preparar este plato clásico italiano con una variante.

Osobuco y couscous milanés

Lo tradicional indica que el osso buco o carne de lagarto (jarrete' Osobuco) de res se acompaña con risotto alla milanesa. En esta oportunidad el couscous funcionó  muy bien cocinado con los ingredientes que usaría  para el arroz original. A este platillo tan sólo le hace falta una ensalada de hojas verdes con una vinagreta sencilla  (limón,  aceite de oliva,  miel, sal y pimienta, por ejemplo)  y se convierte en un almuerzo de lujo.

¡Pon amor y enciende la candela!

RECETA: 

Preparación: 10 min Cocción: 2 h 30 min 

Ingredientes para 3 personas:

3 ruedas de lagarto de res con hueso gruesas (osobuco de 3 cm de alto, 200gr c/u aprox.)
100 gr de cebolla blanca picada (5 mm X 5 mm)
100 gr de cebolla morada picada (5 mm X 5 mm)
100 gr de cebollín picado (lo verde y lo blanco)
5 gr de ajo triturado sin piel
50 gr harina de trigo todo uso
30 gr mantequilla sin sal
30 ml de aceite de oliva virgen extra
200 ml vino blanco seco (usé Sauvignon Blanc chileno)
1 litro de caldo de res sin sal y desgrasado
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Pon a calentar una sartén de base amplia (mayor a 30 cm de diámetro)
2. Agrega sal y pimienta a las ruedas de lagarto.
3. Coloca en un plato llano el harina de trigo y cubre cada rueda de carne.
4. El aceite de oliva lo agregas a la sartén caliente e inmediatamente las ruedas de osobuco enharinadas para que se sellen los jugos. Las dejas sin mover unos 5 minutos y luego le das la vuelta para que dore el otro lado 5 minutos más. Una vez doradas retiras la carne y la dejas reposar en un plato.
5. La mantequilla sin sal la agregas al sartén que queda "sucio" del sellado junto con las cebollas, el cebollín y el ajo triturado. Cuando hayan dorado los vegetales agregas el vino blanco seco y cocinas por 3 minutos hasta que evapore el alcohol.
6. Suma a la base anterior el caldo de res caliente e introduce nuevamente las ruedas de carne que reposaban. Ahora, debes cocinar a fuego medio bajo por aproximadamente 2 horas hasta que la carne se ablande. No se les da vuelta a las piezas de osobuco para que no corramos el riesgo que se desarmen.

Algunas personas se sienten cómodas con el uso de la olla de presión. Si es tu gusto, justo antes de comenzar el paso 6 colocas todos los ingredientes dentro de tu olla de presión y cocinas por 45 minutos desde que comienza la característica pitada. Esto tiene su desventaja porque puede suceder que el tuétano desprenda del hueso y pierdas la belleza de este plato. Como cada olla es un caso particular, quedará en ti probar qué te resulta.

Lo ideal es servir  el osobuco en su jugo sobre un risotto milanés que es la versión clásica, pero bien queda con el couscous a la milanesa como en la foto superior, con puré de papas, puré de ocumo y alguna pasta  a la crema también.