Salsa de carne molida para pastas / Boloñesa

¡Mi versión de la clásica Salsa Bologna!

Tentadora y rendidora 

  Algunas veces tratamos de replicar las recetas familiares y luego descubrimos que, si bien eran deliciosas, definitivamente hay mejores. Ese es mi caso, al estudiar cocina y leer un poco sobre la gastronomía italiana caí en cuenta de lo que no me gustaba de la salsa de carne de mi mamá: era un poco ácida y muy ligera. Un proceso un poco más laborioso, añadir más vegetales, usar vino y azúcar morena hacen la diferencia. Cuando leí CALOR de Bill Buford entendí muchas cosas de la cocina tradicional italiana y los detalles de esta salsa, caprichosamente elaborada inicialmente con carne de cerdo picada a mano en sus orígenes y con procesos de cocción por largas horas, una receta que data desde la Dinastía Medici en el siglo XV y con la adición del tomate después del descubrimiento de América.

La boloñesa que va con todo

RECETA

Ingredientes para 2 personas:

100 gr de cebolla blanca picadita

100 gr de pimentón rojo picadito 

100 gr de ajo porro picadito

50 gr de célery picadito

50 gr de zanahoria pelada y picadita 

1 cucharadita de dientes de ajo machacados ( 2mm x 2mm)
250 ml de vino blanco seco (puede ser tinto o el que tengas, hasta Madeira)

1 litro de passata de tomate (puede ser fina o  rústica)

1 litro de caldo (vegetales, res, pollo o agua)

500 gr de carne de res molida (normalmente uso ganzo, chocozuela o pulpa negra sin grasa, y que la pasen por el molino 3 veces)

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de mejorana seco
1 cucharadita de albahaca seco
1 cucharadita de pimentón español (Paprika no picante)
1 hoja de laurel
50 gr de perejil picado (me gusta para esta salsa el liso / italiano)

1 cucharada de azúcar morena (no le teman)
2 cucharaditas de sal

Pimienta

Preparación:

1. Precalienta una olla profunda o caldero. Agrega aceite de oliva, cebolla picada, pimentón y ajos machacados, cocina hasta transparentar la cebolla. 

2. Adiciona célery picado, zanahoria, ajoporro hasta dorar un poco (como en la foto).   Luego la carne molida que deberá cocinarse hasta que no quede nada crudo.
3. Verter el vino blanco y esperar que reduzcan los jugos y evapore el alcohol.

Con el vino de tu preferencia

4. Adicionar el litro de passata (o 1L de tomates pelados y licuados).

5. Al hervir la passata agregar la cucharada de azucar morena y  el litro de caldo o agua en su defecto.

Orégano,albahaca, mejorana,pimentón ,laurel

6. Después de 30 minutos cocinando la salsa agrega las especias y la sal.

7. Cocina destapada por  15 minutos más y coloca la pimienta al gusto.

8. Corrige los sabores, adiciona el perejil picado, tapa  y deja reposar apagado .

Puedes usar esta salsa par una rica pasta boloñesa, rellenar unas papas, hacer un 

delicioso pasticho o lasagna, rellenar cualquier pastel cuidando escurrir bien los jugos.

Torta de pan con leche condensada

¡La torta feliz!

¿Se ve el amor?

¡La torta feliz! Así terminó siendo esta torta cuando la publiqué en mi cuenta personal de Instagram @radhacook. Comer torta de pan está asociado a buenos recuerdos en la niñez de los venezolanos. ¡Es tan sencilla hacerla! y quién sabe por qué razón no se hace con frecuencia en los hogares "modernos". Quizás porque vivimos a dieta y está el concepto que lo tradicional engorda, aparte del menosprecio por lo criollo.

Pero aquí está mi versión en tiempos de crisis, en el país donde para 2016 no consigues ni leche ni mantequilla ni pan. Estuve tres meses acumulando panes duros ja, ja, ja. El cuento es triste: que puedas comprar con suerte un pan (baguette o campesino) por persona un par de días a la semana, limita mucho. Lo bueno: la torta de pan se puede hacer con la mezcla de diferentes tipos de panes viejos.

Esta fue la primera torta de pan que probó mi sonrisa mayor a los 7 años, hasta llevó al colegio emocionada y compartió con sus maestros, quienes se alegraron con el manjar en extinción. 

Se ve como la de mi mamá, sabe como la de mi mamá y su textura es como la de mi mamá, aunque es mi receta porque mi madre nunca midió nada cuando la hacía, sólo "ojo por ciento ". Entonces concluyo que si sabe igual es porque lleva el mismo amor con que ella lo hizo para su familia tantas veces y yo lo realicé así para la mía.

RECETA

Ingredientes:

2 kilos de pan duro (viejo, yo lo voy acumulando en el congelador y puede ser la mezcla de diferentes bollos de hamburguesa, perros calientes, pan francés, campesino, sándwich, dulce, integral)

12 huevos
2 tazas de azúcar
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas  de polvo para hornear
1 cucharada de vainilla líquida

1/2 cucharadita de canela en polvo
1 1/2 litro de agua (un poco más si es necesario)
397 gr de leche condensada (1 lata)
2 tazas de uvas pasas
1 taza de harina de trigo todo uso

Preparación:

1. Unas 2 horas antes de cocinar debes poner a remojar el pan en un envase grande con el litro y medio de agua. Puede que necesites más agua, depende de los tipos de pan que uses. Los de costra dura necesitaran un poco más. Deja aparte.

2. Precalienta el horno a 180°C / 370° F

3. Necesitas acaramelar el molde donde vas a cocinar la torta (usé uno de aluminio con 35 cm de diámetro). Puede ser directo si el material de la tortera lo permite, si no, hazlo en una olla aparte y luego con mucho cuidado lo viertes tratando de cubrir el fondo y los bordes. Toma 1 taza de azúcar y 1 de agua. Llévalo a calor medio sin mover y espera que se vaya formando el caramelo (unos 10 min). Cuando tenga un color ambar claro retira de la hornilla con las manos bien protegidas y distribuye con movimientos circulares por todo el molde.

4. Lávate las manos muy bien, serán tu instrumento de trabajo. Es el momento de desmenuzar con la mano la mezcla de pan remojado. Si tuviste la previsión de ir guardando el pan viejo en trozos pequeños será más fácil. 

5. Una vez obtienes una mezcla suave con pedazos pequeños de costra de pan pero que se  siente bastante homogénea (como papilla de bebé), vierte la leche condensada, la sal, vainilla, canela, la taza de azúcar y el polvo de hornear. Prueba el sabor, porque dependiendo de los tipos de panes necesitarás un poco más de azúcar o de sal.

6. Mezcla, en envase aparte, la taza de harina de trigo con las 2 tazas de uvas pasas. Reserva. Las pasitas al estar envueltas en harina no irán al fondo en la cocción.

7.Los huevos, uno a uno, se agregan todos a la mezcla de pan y leche condensada deshaciéndolos con la mano. 

8. Añadir las uvas pasas enharinadas y unir con movimientos suaves. 

9. La mezcla va a la tortera/molde/forma que habías acaramelado. No afecta si queda a 1 cm del borde (tortera llena), por lo pesada de la mezcla no levará tanto y derramará.

10. Mete la torta en la rejilla de altura media del horno; cocina hasta que esté dorada y al meter un cuchillo en el centro salga limpio. Puede que tenga una textura "gelatinosa" ante el movimiento pero si sale el cuchillo limpio ya está bien cocida. 

11. Deja reposar unos 10 minutos fuera del horno para poder voltearla sobre la fuente de servir que debe ser bien resistente al calor. Pasado el tiempo, tapa con el plato de presentación y voltea, cuidándote del calor.

12. Torta de pan caliente da dolor de  barriga ja, ja, ja así que espera que esté al menos a temperatura ambiente.

Que esa torta para ti también sea un bonito recuerdo.

Salsa de tomate para pizza en 3, 2, 1

¡Y la vecina no se equivoca!

La dejas con los tropezones o la pasas por la licuadora

La salsa de la pizza me la enseño la vecina italiana que vivía en el piso 3 jajaja Súper fácil... Nada mejor que aprender recetas familiares que han trascendido por años. Esas recetas nunca fallan y siempre llevan una carga emocional que las hace especiales.

RECETA

Ingredientes para 2 personas:

3 dientes de ajo picados ( 2mm x 2mm)

2 tazas de passata de tomates  (puedes sustituirlo por 2 tazas de tomates de lata)

1 taza de cebolla picadita

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 cucharaditas de azúcar 

1 cucharadita de sal 

1/2 cucharadita de albahaca seca

1/2 cucharadita de orégano seco

Sal y pimienta

Preparación

1. Precalienta el sartén. Agrega aceite de oliva, cebolla picada y ajos picados, cocina hasta dorar.

2. Adiciona la passata de tomate  agrega el azúcar, sal y pimienta al gusto además del orégano y la albahaca. 

3. Cocina por 10 minutos a temperatura alta y luego apaga. Puedes usarla así o pasarla por la licuadora y obtendrás una salsa más homogénea.

Salsa Marinara para ñoquis y otras pastas

¿Huelen la albahaca?

Con estos ñoquis de papa y plátano queda suculenta

Esta salsa la puedes usar para bañar unas albóndigas (de res, pavo o pollo), unas croquetas de arroz o de papa, hacer unos huevos en el sartén, pintar unas tostadas de pan o solo acompañar una pasta, en este caso unos ñoquis de papa y plátano.

RECETA

Ingredientes para 2 personas:

3 dientes de ajo picados ( 2mm x 2mm)

3 tomates de lata picaditos (puedes sustituirlo por 1 taza de passata rústica)

1/2 taza de pimentón rojo picadito

1/2 taza de cebolla picadita

1/2 cucharadita de perejil picado

6 hojas de albahaca fresca 

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de mantequilla sin sal

1/2 cucharadita de azúcar morena

Pizca de orégano seco

Sal y pimienta

Preparación

1. Precalienta el sartén. Agrega aceite de oliva, mantequilla, cebolla picada y ajos picados, cocina hasta dorar.

2. Adiciona el pimentón picado, y luego el tomate o la passata de tomate rústica, agrega el azúcar, coloca sal y pimienta al gusto además del orégano, perejil y la albahaca. 

Ñoquis de papa y plátano #SinHuevo con salsa de queso de cabra y nueces caramelizadas

¡Que un huevo no te detenga!

Ñoquis redondos, estriados o cuadrados, todos valen.

La comida italiana es muy versátil. Unos clásicos ñoquis de papas se tropicalizan con un poco de plátano horneado (plátano macho o maduro también se les dice). En unos 35 minutos después de cocida la papa puedes lograr este platillo que encantará paladares. Puedes omitir las nueces caramelizadas y usar la salsa de tu preferencia para que naden los ñoquis en ella.

1. Las papas se deben lavar y cocer al vapor o hervirlas con su piel por aproximadamente 30 minutos hasta que estén blandas. 
2. Aún calientes hay que retirarles la piel, con cuidado de no quemarse (me funcionan dos tenedores), y hacerlas puré.
3. Para hacer el puré puede usarse el método que se desee, desde majarlas con un tenedor, usar un pasa puré italiano, uno de embudo y manivela o como yo, con la batidora ¡Un tiro al piso!

4. La batidora con su espátula de batido grueso y unas papas muy blandas harán el trabajo muy rápido y te ahorras el esfuerzo.

5. El puré debe quedar bastante seco. También dependerá de la humedad la papa. Si el tipo de papa que usas no es blanca lo más seguro es que requieras mayor cantidad de harina para lograr la textura adecuada para formar los ñoquis.

6. El plátano horneado se le deben retirar la piel y las semillas para machacarlo bien y convertirlo en un puré suave y cremoso. (Puedes hornear el plátano lavado con las puntas recortadas, envuelto en papel film transparente y cocido en microondas por 3 min, depende de la potencia)
7. Ambos purés, plátano y papa, se van a amasar  y sazonar con sal y nuez moscada.
8. Si la humedad de la papa lo requiere se agrega un poco de semolina o harina hasta que se pueda formar un bola firme pero suave y lo más homogénea posible.

9. La masa se divide en cuatro partes y se forman cilindros alargados de unos 2 cm de diámetro, como máximo.
10. Se cortan trocitos de 1,5 cm a 2 cm de ancho como se muestra en la foto. Los principiantes podemos dejarlos así y lanzarlos al agua salada hirviendo o darles formas con las tablas especiales para ñoquis para que queden estriados, con un tenedor, o formar preciosas bolitas. Según el gusto de cada quien.
11. Una vez listos los cortes de los ñoquis se dejan reposar sobre la encimera de trabajo hasta que el agua donde los vamos a cocinar hierva muy bien, con burbujas grandes. Recuerda que el agua debe estar salada como el mar, así dicen los entendidos de la pasta. Una vez que los ñoquis flotan se retiran con una espumadera o una cuchara colador y se meten a nadar en su salsa favorita.

Si deseas preparar los ñoquis para usarlos otro día, al sacarlos colócalos en una bandeja engrasada con aceite de oliva para que te queden separados y una vez fríos pásalos a un envase hermético y refrigera. Yo los he guardado por 5 días y conservan sus propiedades.




Puedes bañarlos con la salsa de queso de cabra  o  con salsa marinara debes seguir la receta del enlace que te lleva directo.

Con salsa marinara

Salsa de queso de cabra natural

¡La sala queda perfecta con ñoquis!

Usa esta salsa caliente para pastas, papas horneadas, aderezo de una pizza bianca, un sándwich tipo Croque Monsieur o simplemente bañar unos huevos cocidos. Puedes usar sólo queso de cabra pero para ahorrar un poco los costos le agregué queso crema suave.

Ingredientes de Salsa de queso de Cabra  para 2 personas :

3 cucharadas de queso de cabra natural cremoso
3 cucharadas de queso crema suave

3 cucharadas de caldo de pollo, vegetales o res sin sal caliente/ agua

1 cucharada de mantequilla sin sal

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Pizca de nuez moscada recién molida

Sal y Pimienta

Preparación:

1. Coloca en una olla la mantequilla, el aceite de oliva,  las cucharadas de queso de cabra y las de queso crema.
2. Enciende el calor a temperatura media y comienza a mezclar con una paleta de madera hasta homogeneizar todo.
3. Antes de que rompa el hervor agrega caldo si es necesario par adelgazarla un poco o aligerar la textura, depende de tus gustos. 
4. corrige los sabores con sal, pimiento y la nuez moscada.
5. Usa inmediatamente.

Ensalada de granos

Funciona con las legumbres que quieras

Comer ensaladas debe hacerse un hábito, acostumbrarse a las texturas de los alimentos crudos o poco cocidos es todo un reto para un paladar adulto, pero si se introducen desde la niñez la cosa cambia. Esta ensalada la pueden preparar con granos de su preferencia cocinados por ustedes o enlatados, las proporciones las ajustarán a su gusto. Los granos o legumbres son bien aceptados por la mayoría, ahora la cuestión es ¿lo comerán fríos?

La periodista y blogger Enriqueta Lemoine en 2013 hizo su propia versión de esta ensalada para el día de Acción de Gracias inspirada en mi receta, puedes verla en su blog Savoir Faire (uno de mis sitios de cocina favorito, las recetas que publica siempre funcionan).

RECETA:

Ingedientes:

1 taza de granos rojos cocidos (pueden ser Borlotti)

1 taza de alubias / caraotas blancas cocidas (me gustan los Cannellini italianos)

1 taza de vainitas (habichuelas - tiribaques) cocidas y picadas

1/2 taza de cebolla blanca picada muy fina

1/2 taza de pimentón picado

1 taza de tomate picadito

1 taza de perejil rizado picadito

1 diente de ajo machacado (opcional)

Para la Vinagreta:

2/3 taza de aceite de oliva  virgen extra

1/4 de taza de vinagre de manzana o blanco

2 cucharadas de jugo de limón

1 cucharadita de azúcar

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En un envase de vidrio, preferiblemente, mezcla los ingredientes para la vinagreta.

En un bol para ensaladas coloca todos los ingredientes picados y sazona con la vinagreta. 

Al día siguiente puede estar mejor porque concentra sabores, pero si sobrepasas la acidez en la vinagreta la desecharás por seguro.

Una delicia sin candela pero con mucho amor.