Salsa de carne molida para pastas / Boloñesa

¡Mi versión de la clásica Salsa Bologna!

Tentadora y rendidora 

  Algunas veces tratamos de replicar las recetas familiares y luego descubrimos que, si bien eran deliciosas, definitivamente hay mejores. Ese es mi caso, al estudiar cocina y leer un poco sobre la gastronomía italiana caí en cuenta de lo que no me gustaba de la salsa de carne de mi mamá: era un poco ácida y muy ligera. Un proceso un poco más laborioso, añadir más vegetales, usar vino y azúcar morena hacen la diferencia. Cuando leí CALOR de Bill Buford entendí muchas cosas de la cocina tradicional italiana y los detalles de esta salsa, caprichosamente elaborada inicialmente con carne de cerdo picada a mano en sus orígenes y con procesos de cocción por largas horas, una receta que data desde la Dinastía Medici en el siglo XV y con la adición del tomate después del descubrimiento de América.

La boloñesa que va con todo

RECETA

Ingredientes para 2 personas:

100 gr de cebolla blanca picadita

100 gr de pimentón rojo picadito 

100 gr de ajo porro picadito

50 gr de célery picadito

50 gr de zanahoria pelada y picadita 

1 cucharadita de dientes de ajo machacados ( 2mm x 2mm)
250 ml de vino blanco seco (puede ser tinto o el que tengas, hasta Madeira)

1 litro de passata de tomate (puede ser fina o  rústica)

1 litro de caldo (vegetales, res, pollo o agua)

500 gr de carne de res molida (normalmente uso ganzo, chocozuela o pulpa negra sin grasa, y que la pasen por el molino 3 veces)

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de mejorana seco
1 cucharadita de albahaca seco
1 cucharadita de pimentón español (Paprika no picante)
1 hoja de laurel
50 gr de perejil picado (me gusta para esta salsa el liso / italiano)

1 cucharada de azúcar morena (no le teman)
2 cucharaditas de sal

Pimienta

Preparación:

1. Precalienta una olla profunda o caldero. Agrega aceite de oliva, cebolla picada, pimentón y ajos machacados, cocina hasta transparentar la cebolla. 

2. Adiciona célery picado, zanahoria, ajoporro hasta dorar un poco (como en la foto).   Luego la carne molida que deberá cocinarse hasta que no quede nada crudo.
3. Verter el vino blanco y esperar que reduzcan los jugos y evapore el alcohol.

Con el vino de tu preferencia

4. Adicionar el litro de passata (o 1L de tomates pelados y licuados).

5. Al hervir la passata agregar la cucharada de azucar morena y  el litro de caldo o agua en su defecto.

Orégano,albahaca, mejorana,pimentón ,laurel

6. Después de 30 minutos cocinando la salsa agrega las especias y la sal.

7. Cocina destapada por  15 minutos más y coloca la pimienta al gusto.

8. Corrige los sabores, adiciona el perejil picado, tapa  y deja reposar apagado .

Puedes usar esta salsa par una rica pasta boloñesa, rellenar unas papas, hacer un 

delicioso pasticho o lasagna, rellenar cualquier pastel cuidando escurrir bien los jugos.

Salsa de tomate para pizza en 3, 2, 1

¡Y la vecina no se equivoca!

La dejas con los tropezones o la pasas por la licuadora

La salsa de la pizza me la enseño la vecina italiana que vivía en el piso 3 jajaja Súper fácil... Nada mejor que aprender recetas familiares que han trascendido por años. Esas recetas nunca fallan y siempre llevan una carga emocional que las hace especiales.

RECETA

Ingredientes para 2 personas:

3 dientes de ajo picados ( 2mm x 2mm)

2 tazas de passata de tomates  (puedes sustituirlo por 2 tazas de tomates de lata)

1 taza de cebolla picadita

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 cucharaditas de azúcar 

1 cucharadita de sal 

1/2 cucharadita de albahaca seca

1/2 cucharadita de orégano seco

Sal y pimienta

Preparación

1. Precalienta el sartén. Agrega aceite de oliva, cebolla picada y ajos picados, cocina hasta dorar.

2. Adiciona la passata de tomate  agrega el azúcar, sal y pimienta al gusto además del orégano y la albahaca. 

3. Cocina por 10 minutos a temperatura alta y luego apaga. Puedes usarla así o pasarla por la licuadora y obtendrás una salsa más homogénea.

Ñoquis de papa y plátano #SinHuevo con salsa de queso de cabra y nueces caramelizadas

¡Que un huevo no te detenga!

Ñoquis redondos, estriados o cuadrados, todos valen.

La comida italiana es muy versátil. Unos clásicos ñoquis de papas se tropicalizan con un poco de plátano horneado (plátano macho o maduro también se les dice). En unos 35 minutos después de cocida la papa puedes lograr este platillo que encantará paladares. Puedes omitir las nueces caramelizadas y usar la salsa de tu preferencia para que naden los ñoquis en ella.

1. Las papas se deben lavar y cocer al vapor o hervirlas con su piel por aproximadamente 30 minutos hasta que estén blandas. 
2. Aún calientes hay que retirarles la piel, con cuidado de no quemarse (me funcionan dos tenedores), y hacerlas puré.
3. Para hacer el puré puede usarse el método que se desee, desde majarlas con un tenedor, usar un pasa puré italiano, uno de embudo y manivela o como yo, con la batidora ¡Un tiro al piso!

4. La batidora con su espátula de batido grueso y unas papas muy blandas harán el trabajo muy rápido y te ahorras el esfuerzo.

5. El puré debe quedar bastante seco. También dependerá de la humedad la papa. Si el tipo de papa que usas no es blanca lo más seguro es que requieras mayor cantidad de harina para lograr la textura adecuada para formar los ñoquis.

6. El plátano horneado se le deben retirar la piel y las semillas para machacarlo bien y convertirlo en un puré suave y cremoso. (Puedes hornear el plátano lavado con las puntas recortadas, envuelto en papel film transparente y cocido en microondas por 3 min, depende de la potencia)
7. Ambos purés, plátano y papa, se van a amasar  y sazonar con sal y nuez moscada.
8. Si la humedad de la papa lo requiere se agrega un poco de semolina o harina hasta que se pueda formar un bola firme pero suave y lo más homogénea posible.

9. La masa se divide en cuatro partes y se forman cilindros alargados de unos 2 cm de diámetro, como máximo.
10. Se cortan trocitos de 1,5 cm a 2 cm de ancho como se muestra en la foto. Los principiantes podemos dejarlos así y lanzarlos al agua salada hirviendo o darles formas con las tablas especiales para ñoquis para que queden estriados, con un tenedor, o formar preciosas bolitas. Según el gusto de cada quien.
11. Una vez listos los cortes de los ñoquis se dejan reposar sobre la encimera de trabajo hasta que el agua donde los vamos a cocinar hierva muy bien, con burbujas grandes. Recuerda que el agua debe estar salada como el mar, así dicen los entendidos de la pasta. Una vez que los ñoquis flotan se retiran con una espumadera o una cuchara colador y se meten a nadar en su salsa favorita.

Si deseas preparar los ñoquis para usarlos otro día, al sacarlos colócalos en una bandeja engrasada con aceite de oliva para que te queden separados y una vez fríos pásalos a un envase hermético y refrigera. Yo los he guardado por 5 días y conservan sus propiedades.




Puedes bañarlos con la salsa de queso de cabra  o  con salsa marinara debes seguir la receta del enlace que te lleva directo.

Con salsa marinara

Salsa de queso de cabra natural

¡La sala queda perfecta con ñoquis!

Usa esta salsa caliente para pastas, papas horneadas, aderezo de una pizza bianca, un sándwich tipo Croque Monsieur o simplemente bañar unos huevos cocidos. Puedes usar sólo queso de cabra pero para ahorrar un poco los costos le agregué queso crema suave.

Ingredientes de Salsa de queso de Cabra  para 2 personas :

3 cucharadas de queso de cabra natural cremoso
3 cucharadas de queso crema suave

3 cucharadas de caldo de pollo, vegetales o res sin sal caliente/ agua

1 cucharada de mantequilla sin sal

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Pizca de nuez moscada recién molida

Sal y Pimienta

Preparación:

1. Coloca en una olla la mantequilla, el aceite de oliva,  las cucharadas de queso de cabra y las de queso crema.
2. Enciende el calor a temperatura media y comienza a mezclar con una paleta de madera hasta homogeneizar todo.
3. Antes de que rompa el hervor agrega caldo si es necesario par adelgazarla un poco o aligerar la textura, depende de tus gustos. 
4. corrige los sabores con sal, pimiento y la nuez moscada.
5. Usa inmediatamente.

Ensalada de granos

Funciona con las legumbres que quieras

Comer ensaladas debe hacerse un hábito, acostumbrarse a las texturas de los alimentos crudos o poco cocidos es todo un reto para un paladar adulto, pero si se introducen desde la niñez la cosa cambia. Esta ensalada la pueden preparar con granos de su preferencia cocinados por ustedes o enlatados, las proporciones las ajustarán a su gusto. Los granos o legumbres son bien aceptados por la mayoría, ahora la cuestión es ¿lo comerán fríos?

La periodista y blogger Enriqueta Lemoine en 2013 hizo su propia versión de esta ensalada para el día de Acción de Gracias inspirada en mi receta, puedes verla en su blog Savoir Faire (uno de mis sitios de cocina favorito, las recetas que publica siempre funcionan).

RECETA:

Ingedientes:

1 taza de granos rojos cocidos (pueden ser Borlotti)

1 taza de alubias / caraotas blancas cocidas (me gustan los Cannellini italianos)

1 taza de vainitas (habichuelas - tiribaques) cocidas y picadas

1/2 taza de cebolla blanca picada muy fina

1/2 taza de pimentón picado

1 taza de tomate picadito

1 taza de perejil rizado picadito

1 diente de ajo machacado (opcional)

Para la Vinagreta:

2/3 taza de aceite de oliva  virgen extra

1/4 de taza de vinagre de manzana o blanco

2 cucharadas de jugo de limón

1 cucharadita de azúcar

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En un envase de vidrio, preferiblemente, mezcla los ingredientes para la vinagreta.

En un bol para ensaladas coloca todos los ingredientes picados y sazona con la vinagreta. 

Al día siguiente puede estar mejor porque concentra sabores, pero si sobrepasas la acidez en la vinagreta la desecharás por seguro.

Una delicia sin candela pero con mucho amor.

Risotto alla milanese / Risotto milanés

¡Un clásico que hasta solito es perfecto!

Risoto milanés

Definitivamente debo encontrar otra foto en mis archivos para esta receta ¡Ja, ja, ja! Este es nuestro risotto favorito porque su untuosidad y aromas nos producen alegría, una sensación como de "nos estamos enamorando". Se lee medio loco pero es así, una vez que dominas este arroz todos los demás serán juegos de niños. El pecado más grande es que siendo un carbohidrato a mi me gusta sobre pan tostado ¡La locura! Pero contra esos hábitos hay que luchar y disfrutarlo, solito. Si te sobra risotto milanés (a mi nunca me ha pasado) al día siguiente se preparan croquetas de arroz 'Arancinis' y lo cuentas como otro pecado.

RECETA

Preparación: 10 min Cocción: 30 min 

Ingredientes para 3 personas:

1 taza de arroz arbóreo (Arroz bomba, arroz carnaroli, uno de grano gordo y almidonado)

4 tazas de caldo de pollo, vegetales o res sin sal caliente

1 taza de cebolla en cuadritos pequeños

1 cucharada de mantequilla sin sal

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

1/2 taza de vino blanco seco 

Un pellizco de pistilos de azafrán (las imitaciones en este caso no funcionan)
1 taza de queso parmesano rallado

Sal y pimienta

Preparación:

1. En una olla baja, de base amplia y de fondo grueso tueta por 10 segundos los pistilos de azafrán. Coloca la mantequilla y el aceite de oliva, cocina la cebolla hasta que transparente a fuego medio. Yo uso un sartén amplio de 45 cm de diámetro.
2. Agrega la taza de arroz, sin lavar porque todos los almidones los necesitarás. remueve hasta que cada grano esté cubierto de la materia grasa y se haya cambiado un poco translucido.
3. Agrega el vino blanco por los bordes hacia el centro, cocina por 2 minutos hasta que evapore el alcohol y remueve bien.
4. Vierte de una en una las tazas de caldo  mientras remueves el arroz y no pares de mezclar hasta que esté cremoso y cocido. Unos 20 minutos aproximadamente. Así es la manera tradicional, y del modo apurado viertes todo el caldo de una vez y remueves de vez en cuando para vigilar que no se pegue. Cada método te dará resultados diferentes pero con sabores similares. Dependiendo del arroz podrías necesitar unas dos tazas más de líquido. Sin estresarte, siempre ten agua hervida adicional caliente o un poco más de caldo.
5. Sazona con sal, pimienta cuando hayas logrado el punto de cocción que deseas. Hay quienes les encanta sentir el centro del arroz y a otros les gusta pasado. Para mi es firme pero no se siente el centro del grano. Corrige bien el sabor no adiciones sal de más porque falta el queso parmesano que agregaras cuando sientas que ya está cocido perfecto, una 1/2 taza de queso rallado. la otra mitad para decorar y consentir el paladar quesero.

Algunos cocineros rematan los risottos con crema de leche, yo siempre la evito. Puede ser una cucharada de mantequilla adicional si necesita más untuosidad, justo al final. Con esta receta me pongo necia, ja, ja, ja. A mi me encanta con todos los ingredientes importados directo de Italia pero ajustarse a la realidad y al alcance de los presupuestos familiares también lo hacen un gran plato.

Como contorno de carnes y aves siempre va bien:Un roast beef, un asado negro caraqueño, ossobuco en su jugo, una pechuga de pollo o lomo a la plancha. 

Couscous a la milanesa

Del día que no tenía arroz arbóreo para un risotto y encontré couscous

Couscous como contorno del osobuco

El couscous es un tipo de pasta de trigo que se forma al salpicar el harina con agua par que se formen pequeños granitos. Es una técnica milenaria y su uso se extiende desde las tierras africanas hasta las europeas. Para mí el que viene en cajita y listo para cocinar es el mejor ja, ja, ja. No creo que me anime a hacerlo desde cero. 
En general se cocina solo con agua y un poco de sal para luego aderezar con diferentes aliños. En este caso lo preparé con los sabores del clásico risotto milanés para ser el contorno de un osobuco en su jugo y fue perfecto.

RECETA

Preparación: 10 min Cocción: 15 min 

Ingredientes para 3 personas:

1 taza de couscous 

4 tazas de caldo de pollo sin sal o caldo de verduras caleinte

1 taza de cebolla en cuadritos pequeños

1 cucharada de mantequilla sin sal

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

1/4 taza de vino blanco seco 

1 ramita de tomillo fresco 
Pistilos de azafrán

Sal y pimienta

Preparación:

1. En una olla alta y de fondo grueso coloca la mantequilla y el aceite de oliva, cocina la cebolla hasta que transparente a temperatura media.
2. Adiciona un pellizco de pistilos de azafrán.
3. Agrega el vino blanco, cocina por 3 minutos.
4. Vierte las 4 tazas de caldo, que debe estar caliente.
5. Sazona con sal, pimienta y la ramita de tomillo. Corrige bien el sabor.
6. Es hora de poner el couscous en el caldo caliente, remueves y dejas hervir. Después del primer hervor debes apagar  la fuente de calor y tapar. Dejarás reposar por 15 minutos, de esta manera garantizas que quede suelto por no remover en exceso y que no se pegue por sobrecocinar.

Si no tienes tomillo fresco puedes utilizar una cucharadita seco, el cual vas a agrega al caldo cuando lo estés calentando previamente. Puedes colarlo o dejarlo, a tu gusto. 

El azafrán suele ser un dolor de cabeza. Si no cuentas con esta especia en forma de pistilos puedes usar la mezcla que viene en polvo, o el falso azafrán que también se consigue en las tiendas especializadas. es un ingrediente de alto costo pero aporta aromas necesarios. Algunas veces le agrego un poco de queso parmesano rallado extra, es opcional.

Ossobuco en su jugo y couscous a la milanesa

Una de las cosas que más  adoro es consentir el paladar de mis amores. Para el día  de San Valentín 2016 decidí preparar este plato clásico italiano con una variante.

Osobuco y couscous milanés

Lo tradicional indica que el osso buco o carne de lagarto (jarrete' Osobuco) de res se acompaña con risotto alla milanesa. En esta oportunidad el couscous funcionó  muy bien cocinado con los ingredientes que usaría  para el arroz original. A este platillo tan sólo le hace falta una ensalada de hojas verdes con una vinagreta sencilla  (limón,  aceite de oliva,  miel, sal y pimienta, por ejemplo)  y se convierte en un almuerzo de lujo.

¡Pon amor y enciende la candela!

RECETA: 

Preparación: 10 min Cocción: 2 h 30 min 

Ingredientes para 3 personas:

3 ruedas de lagarto de res con hueso gruesas (osobuco de 3 cm de alto, 200gr c/u aprox.)
100 gr de cebolla blanca picada (5 mm X 5 mm)
100 gr de cebolla morada picada (5 mm X 5 mm)
100 gr de cebollín picado (lo verde y lo blanco)
5 gr de ajo triturado sin piel
50 gr harina de trigo todo uso
30 gr mantequilla sin sal
30 ml de aceite de oliva virgen extra
200 ml vino blanco seco (usé Sauvignon Blanc chileno)
1 litro de caldo de res sin sal y desgrasado
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Pon a calentar una sartén de base amplia (mayor a 30 cm de diámetro)
2. Agrega sal y pimienta a las ruedas de lagarto.
3. Coloca en un plato llano el harina de trigo y cubre cada rueda de carne.
4. El aceite de oliva lo agregas a la sartén caliente e inmediatamente las ruedas de osobuco enharinadas para que se sellen los jugos. Las dejas sin mover unos 5 minutos y luego le das la vuelta para que dore el otro lado 5 minutos más. Una vez doradas retiras la carne y la dejas reposar en un plato.
5. La mantequilla sin sal la agregas al sartén que queda "sucio" del sellado junto con las cebollas, el cebollín y el ajo triturado. Cuando hayan dorado los vegetales agregas el vino blanco seco y cocinas por 3 minutos hasta que evapore el alcohol.
6. Suma a la base anterior el caldo de res caliente e introduce nuevamente las ruedas de carne que reposaban. Ahora, debes cocinar a fuego medio bajo por aproximadamente 2 horas hasta que la carne se ablande. No se les da vuelta a las piezas de osobuco para que no corramos el riesgo que se desarmen.

Algunas personas se sienten cómodas con el uso de la olla de presión. Si es tu gusto, justo antes de comenzar el paso 6 colocas todos los ingredientes dentro de tu olla de presión y cocinas por 45 minutos desde que comienza la característica pitada. Esto tiene su desventaja porque puede suceder que el tuétano desprenda del hueso y pierdas la belleza de este plato. Como cada olla es un caso particular, quedará en ti probar qué te resulta.

Lo ideal es servir  el osobuco en su jugo sobre un risotto milanés que es la versión clásica, pero bien queda con el couscous a la milanesa como en la foto superior, con puré de papas, puré de ocumo y alguna pasta  a la crema también.

Masa para pizza (la que nunca me falla)

Tal cual como en el título  de esta receta la tengo anotada en mi cuaderno de cocina.

Pizza en casa

La versatilidad  define esta masa, si la haces delgada te queda crujiente y tostada, si la dejas gruesa te queda esponjosa y crocante en los bordes. Es tan básica  que la uso para pizza y focaccia (delgada o esponjosa, vale todo).Tienes que medir bien, la cantidad total de harina dependerá  de la humedad de la zona donde realices la receta. Yo cocino desde Caracas (Venezuela) no sé  cómo se comporte  en otra ambiente.
Uso una amasadora, la batidora con el gancho de amasar. Pero también se puede hacer a mano. Abajo explico los dos procedimientos.

RECETA

Preparación : 10 min Reposo: 1h Cocción: 30 min Horno precalentado a 220 °C

Ingredientes :

250 ml de agua tibia = 1 taza (que metas tu dedo índice  y toleres 20 segundos)
2 1/4 cucharaditas de levadura instantánea
1 cucharadita de azúcar  blanca o morena o miel
3 tazas de harina de trigo de panadería o todo uso (también  sirve)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 1/2 cucharaditas de sal

Procedimiento a mano:

1. Disuelve en 1 taza de agua tibia las 2 1/4 cucharaditas  de levadura granulada, 1 cucharadita de azúcar y 2 cucharadas de aceite de oliva. El elemento dulce será el alimento de la levadura.

2. Coloca en la mesa 3 tazas de harina todo uso en forma de volcán, abre un hueco en el centro, espolvorea 1 cucharadita de sal alrededor de la corona. En el medio agrega la mezcla de agua con la levadura y une con los dedos haciendo como círculos agarrando poquitos de harina de los bordes hasta que la incorpores toda. Aunque esté pegostosa déjala reposar tapada sobre la mesa de trabajo por 1 hora (o dentro de un bol engrasado).

3. Mientras levanta haz la salsa, ralla el queso mozzarella, corta ingredientes...luego extiendes a mano sobre la mesa con aceite. La bandeja de hornear va engrasada con aceite y espolvoreada con harina de maíz (harina Pan, harina para hacer arepas o polenta).

Masa leudada luego del descanso de 1 hora

Procedimiento en amasadora o batidora con gancho de amasar:

1. Disuelve en el envase de la amasadora 1 taza de agua tibia las 2 1/4 cucharaditas  de levadura granulada, 1 cucharadita de azúcar y 2 cucharadas de aceite de oliva.

2. Coloca en la amasadora  2 tazas de harina y mezcla en velocidad media por 2 minutos y apagas.

3. Espolvorea 1 cucharadita de sal sobre la masa y la taza de harina que resta, batiendo por 1 minuto más  hasta que la incorpores toda y despegue de las paredes del bol.

4. Aunque esté pegostosa déjala reposar tapada sobre la mesa por 1 hora (o dentro de un bol engrasado).

5. Mientras levanta haz la salsa, ralla el queso mozzarella, corta ingredientes...luego extiendes a mano sobre la mesa con aceite y la bandeja de hornear va engrasada con aceite y espolvoreada con harina de maíz (harina Pan, harina para hacer arepas o polenta). Muy rara vez uso rodillo para estirar la masa, cuestión de gustos. 

Espagueti al tomate fresco

Pasta al tómate fresco

Esta es la clásica versión del Spaguetti pomodoro / filetto di pomodoro.  El tipo de plato que difícilmente ordenaría en un restaurante, te cobran por el arte no por los ingredientes y aprender a hacerlo bien en casa es necesario. Se debe prestar atención a los detalles.

RECETA

Ingredientes para 2 personas:

4 dientes de ajo picados ( 2mm x 2mm)

3 tomates maduros tipo perita sin piel y semillas cortados en tiras

1/2 cucharadita de hojitas de orégano seco

6 hojas de albahaca fresca (o 1/2 cucharadita seca)

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de mantequilla sin sal

125 gr de espaguetis (o cualquier pasta seca)

Queso pecorino al gusto

Agua hirviendo

Sal y pimienta

Preparación

1. Pon a hervir el agua donde vas a cocinar la pasta, sin aceite ni nada,  mientras que alistas todos los ingredientes. Una vez brote el hervor, agrega sal suficiente (dicen que debe ser tan salada como la del mar) e introduce la pasta. Sigue las instrucciones de cocción del envoltorio, depende del grosor de la pasta, necesitará un tiempo específico. 

2. Luego de lavar y secar los tomates, ajos y hojas, pélalos, pícalos y reserva. Precalienta el sarten.

3. Cuando se mete la pasta al agua hirviendo comienza la carrera, ese será el tiempo justo para unir los sabores en el sartén, a la cual agrega aceite de oliva, mantequilla y ajos picados. Apenas termine de derretir la mantequilla, agrega las tiras de tomate, coloca sal y pimienta al gusto además del orégano y la albahaca. Toma nota del tiempo de la pasta.

4. Faltando un minuto para que la pasta esté en el punto que quieres, escúrrela y agregala al sartén junto a los ajos y el tomate. Haz que se abracen, que la pasta se unte de sabor. Apaga, retira del fuego y sirve caliente.

5. Espolvorea con queso pecorino o el de tu preferencia, disfruta.