Salsa de carne molida para pastas / Boloñesa

¡Mi versión de la clásica Salsa Bologna!

Tentadora y rendidora 

  Algunas veces tratamos de replicar las recetas familiares y luego descubrimos que, si bien eran deliciosas, definitivamente hay mejores. Ese es mi caso, al estudiar cocina y leer un poco sobre la gastronomía italiana caí en cuenta de lo que no me gustaba de la salsa de carne de mi mamá: era un poco ácida y muy ligera. Un proceso un poco más laborioso, añadir más vegetales, usar vino y azúcar morena hacen la diferencia. Cuando leí CALOR de Bill Buford entendí muchas cosas de la cocina tradicional italiana y los detalles de esta salsa, caprichosamente elaborada inicialmente con carne de cerdo picada a mano en sus orígenes y con procesos de cocción por largas horas, una receta que data desde la Dinastía Medici en el siglo XV y con la adición del tomate después del descubrimiento de América.

La boloñesa que va con todo

RECETA

Ingredientes para 2 personas:

100 gr de cebolla blanca picadita

100 gr de pimentón rojo picadito 

100 gr de ajo porro picadito

50 gr de célery picadito

50 gr de zanahoria pelada y picadita 

1 cucharadita de dientes de ajo machacados ( 2mm x 2mm)
250 ml de vino blanco seco (puede ser tinto o el que tengas, hasta Madeira)

1 litro de passata de tomate (puede ser fina o  rústica)

1 litro de caldo (vegetales, res, pollo o agua)

500 gr de carne de res molida (normalmente uso ganzo, chocozuela o pulpa negra sin grasa, y que la pasen por el molino 3 veces)

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de mejorana seco
1 cucharadita de albahaca seco
1 cucharadita de pimentón español (Paprika no picante)
1 hoja de laurel
50 gr de perejil picado (me gusta para esta salsa el liso / italiano)

1 cucharada de azúcar morena (no le teman)
2 cucharaditas de sal

Pimienta

Preparación:

1. Precalienta una olla profunda o caldero. Agrega aceite de oliva, cebolla picada, pimentón y ajos machacados, cocina hasta transparentar la cebolla. 

2. Adiciona célery picado, zanahoria, ajoporro hasta dorar un poco (como en la foto).   Luego la carne molida que deberá cocinarse hasta que no quede nada crudo.
3. Verter el vino blanco y esperar que reduzcan los jugos y evapore el alcohol.

Con el vino de tu preferencia

4. Adicionar el litro de passata (o 1L de tomates pelados y licuados).

5. Al hervir la passata agregar la cucharada de azucar morena y  el litro de caldo o agua en su defecto.

Orégano,albahaca, mejorana,pimentón ,laurel

6. Después de 30 minutos cocinando la salsa agrega las especias y la sal.

7. Cocina destapada por  15 minutos más y coloca la pimienta al gusto.

8. Corrige los sabores, adiciona el perejil picado, tapa  y deja reposar apagado .

Puedes usar esta salsa par una rica pasta boloñesa, rellenar unas papas, hacer un 

delicioso pasticho o lasagna, rellenar cualquier pastel cuidando escurrir bien los jugos.